Merken Mein erstes Glas selbstgemachtes Kimchi stand drei Tage lang auf meiner Küchentheke, und ich öffnete es mindestens zehnmal am Tag, um zu riechen, wie sich die Gärung entwickelte. Der Geruch war intensiv, lebendig, überwältigend – genau wie es sein sollte. Seitdem bereite ich Kimchi regelmäßig zu, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern weil es mich fasziniert, wie einfache Zutaten durch Zeit und Chemie etwas völlig Neues werden.
Ich erinnere mich, wie meine Mutter zuschaute, als ich zum ersten Mal Kimchi machte, und sagte: Das riecht nach Zuhause. Sie hatte recht – plötzlich war meine kleine Wohnung erfüllt von diesem vertrauten, würzigen Aroma, das mich in die Kindheit zurückversetzt hat. Jetzt ist Kimchi mein Lieblingswerk, um anderen zu zeigen, dass Fermentation nicht kompliziert sein muss.
Zutaten
- 1 großer Napa-Kohl (etwa 1,2 kg): Das Herzstück des Rezepts – wähle einen fest strukturierten Kohl mit weißen, knackigen Blättern, die leicht zu trennen sind.
- 1 mittlerer Daikon-Rettich (etwa 200 g, in Stäbchen geschnitten): Er bringt Frische und einen milden würzigen Kick, der den scharfen Chili ausgleicht.
- 4 Frühlingszwiebeln, geschnitten: Die grünen Teile geben Farbe und einen zarten Knoblauchgeschmack.
- 1 mittlere Karotte, in Stäbchen geschnitten (optional): Ich füge sie hinzu, weil sie Süße und Crunch hinzufügt, ohne das Gleichgewicht zu stören.
- 80 g grobes Meersalz: Dies ist nicht verhandelbar – grobes Salz zieht Flüssigkeit aus dem Kohl und verhindert, dass er matschig wird.
- 1,5 Liter kaltes Wasser: Frisches, kaltes Wasser hilft, den Kohl während des Salzens knackig zu halten.
- 6 Knoblauchzehen, gehackt: Frischer Knoblauch ist entscheidend – eingelegter oder alter Knoblauch verliert seine Kraft und macht das Kimchi flach.
- 1 Stück frischer Ingwer (Daumengröße), geschält und gehackt: Dieser wärmende Geschmack ist das, was den Hintergrund deines Gaumen-Tingeln ausmacht.
- 1 kleine Zwiebel, grob gehackt: Sie emulgiert die Paste und gibt ihr eine samtige Konsistenz.
- 3 EL Fischsauce (oder Sojasauce für vegan): Das ist wo der Umami passiert – du brauchst nicht viel, aber es macht den Unterschied zwischen okay und unglaublich.
- 1 EL Zucker: Nur eine Prise – genug, um die Gärung zu starten und die wilden Hefen zu füttern.
- 3–5 EL koreanische rote Chili-Flocken (Gochugaru), nach Geschmack: Beginne konservativ und erhöhe die Menge – du kannst jederzeit mehr hinzufügen, aber nicht weniger nehmen.
- 2 EL Reismehl: Dies wird gekocht, um eine leichte Paste zu bilden, die den Chili und die Gewürze gleichmäßig verteilt, ohne Klumpen.
- 150 ml Wasser: Für die Reismehl-Paste – lauwarmes Wasser funktioniert am besten.
Anleitung
- Den Kohl vorbereiten:
- Schnide den Napa-Kohl der Länge nach in vier Teile, dann in etwa 5 cm große Stücke. Die Blätter sollten noch ein wenig zusammenhängen – das macht das Massieren einfacher und der Kohl behält seine Struktur besser während der Gärung.
- Salzlake ansetzen und Kohl brining:
- Löse das Meersalz in 1,5 Litern kaltem Wasser in einer großen nicht-reaktiven Schüssel auf (Glas oder Kunststoff, nie Metall). Füge den Kohl hinzu, tauche ihn in die Salzlake und beschwere ihn mit einem Teller und einem Gewicht, um ihn unter der Flüssigkeit zu halten. Lasse ihn 2 Stunden ruhen und wende ihn alle 30 Minuten – du wirst sehen, wie der Kohl anfängt, seine Flüssigkeit freizugeben, was genau das ist, was du willst.
- Den Kohl spülen:
- Nach 2 Stunden ist der Kohl wunderbar welk und salzig. Spüle ihn 2–3 Mal gründlich unter kaltem fließendem Wasser, um überschüssiges Salz zu entfernen – taste ihn; er sollte angenehm salzig sein, aber nicht unangenehm so. Lasse ihn gut abtropfen.
- Die würzige Paste erstellen:
- In einem kleinen Topf das Reismehl mit 150 ml Wasser verquirlen und bei mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten lang rühren, bis es verdickt und leicht durchsichtig wird. Es sollte sich wie Kleisterpaste anfühlen. Vom Feuer nehmen und vollständig abkühlen lassen – heiße Paste verbrennt deine Gewürze.
- Die Paste mischen:
- Gib die abgekühlte Reismehl-Paste, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Fischsauce und Zucker in einen Mixer und püriere bis glatt. Rühre dann die Gochugaru ein und beginne mit 3 EL – du kannst immer mehr hinzufügen, aber du kannst es nicht herausnehmen. Die Paste sollte samtig und tiefrot sein.
- Alles zusammen massieren:
- Gib den gespülten Kohl in eine große Schüssel, füge Daikon, optional Karotte und Frühlingszwiebeln hinzu. Ziehe Küchenhandschuhe an und füge die Paste hinzu, massiere dann großzügig mit deinen Händen, bis jedes Stück gleichmäßig bedeckt ist – das ist der entspannende Teil. Der Kohl wird anfangen, weitere Flüssigkeit freizugeben, was zur Laktulose wird, die ihn während der Gärung schützt.
- In Gläser füllen:
- Packe das Kimchi dicht in saubere Glaskrüge oder einen Fermentierungskrug und drücke es nach unten, um Lufttaschen zu beseitigen – je weniger Luft, desto besser für die Fermentation. Lasse mindestens 2,5 cm Kopfraum, da Gase entstehen werden.
- Die erste Fermentation:
- Verschließe die Krüge und stelle sie bei Zimmertemperatur (etwa 18–21 °C) außerhalb direkter Sonneneinstrahlung auf. Öffne sie täglich, um Gase freizusetzen – du wirst ein wunderbares Zischen hören, das ist das Leben, das in deinem Kimchi atmet.
- Probieren und lagern:
- Nach 48 Stunden probiere dein Kimchi – es sollte anfangen, würzig und sauer zu werden. Sobald es dir gefällt (dies kann 2–7 Tage dauern, abhängig von deiner Temperatur und Vorliebe), verschiebe es in den Kühlschrank. Dort verlangsamt sich die Gärung dramatisch, aber dein Kimchi wird weiter reifen und sich entwickeln.
Merken Eines Abends servierte ich mein Kimchi neben einfachem Weiß-Reis und gespiegelten Eiern für ein schnelles Abendessen, und mein Partner war überrascht von der Komplexität – diese Säure, Schärfe und dieser unmittelbare Punch von Umami aus etwas, das ich mit meinen eigenen Händen gemacht hatte. Es war ein ergreifender Moment, in dem ich realisierte, dass Fermentation nicht nur Nahrung ist, sondern auch eine Form der Geduld und des Vertrauens in den Prozess.
Die Kunst der Temperaturkontrolle
Temperatur ist der stille Dirigent deiner Fermentation – je wärmer es ist, desto schneller gärt dein Kimchi, desto schneller wird es sauer. Bei 20 °C könnte es 5–7 Tage dauern; bei 25 °C könnte es drei Tage sein. Ich halte mein Kimchi während der Gärung an einem stillen, kühlen Ort fern von meinem Herd. Wenn es zu schnell gärte, wurde es zu sauer zu schnell, und der Crunch litt. Jetzt lebe ich an einem kühleren Ort und bekomme präzisere Kontrolle.
Variationen nach deinem Geschmack
Hier ist, wo Kimchi Spaß macht – es ist nicht eingefroren. Wenn ich es lieber mild mag, füge ich einen fein geriebenen Apfel oder eine Birne in die Paste ein, die Süße balanciert die Schärfe. Wenn ich es vegetarisch machen will, tausche ich die Fischsauce gegen Sojasauce aus oder verwende vegan Fischsauce. Eine Freundin von mir fügt sogar eine Prise Meeresalgen-Pulver hinzu, und ich muss sagen, es ist brillant – es gibt dieser zusätzlichen Tiefe, die unmittelbar erkannt wird.
Servieren und Verwenden deines Kimchi
Das Schöne am selbstgemachten Kimchi ist, dass es überall passt – direkt aus dem Glas als Snack, gehackt in Avocado-Toast, gehäuft neben gedämpftem Fisch, in Suppen gerührt, oder sogar mit Buttersauce gemischt, um Instant-Ramen aufzupeppen. Ich habe es sogar in Krautsalat-Sandwiches verwendet, und der Geschmack war unerwartet und wunderbar. Es ist eines jener Lebensmittel, das intelligent genug ist, um alleine zu stehen, aber großzügig genug, um mit anderem zu spielen.
- Kimchi-Fried-Rice: Gehacktes Kimchi mit Reis, Ei und Sojasauce braten – fünf Minuten, fünf Zutaten, unendliche Zufriedenheit.
- Als Seite zu gegrilltem Fleisch oder gebackenem Tofu servieren – die Säure und Schärfe schneiden durch die Fülle wie nichts anderes.
- Bewahre immer mindestens eine Schüssel in deinem Kühlschrank auf – es ist dein neuer Geheimnis für Mahlzeiten, die Zing brauchen.
Merken Selbstgemachtes Kimchi ist nicht nur Essen; es ist eine Lektüre in Geduld, Chemie und Vertrauen. Sobald du anfängst, wirst du immer wieder zurückkehren.
Fragen & Antworten zum Rezept
- → Wie lange ist selbstgemachtes Kimchi haltbar?
Im Kühlschrank bleibt Kimchi mehrere Wochen bis Monate haltbar. Die Fermentation verlangsamt sich bei Kälte, sodass sich die Aromen weiterentwickeln und intensiver werden. Achten Sie darauf, dass das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
- → Kann ich Kimchi ohne Fischsauce zubereiten?
Ja, ersetzen Sie Fischsauce einfach durch Sojasauce oder eine vegane Fischsauce-Alternative. Das Ergebnis bleibt aromatisch und umami-reich, während die Fermentation unverändert funktioniert.
- → Warum muss ich die Gläser täglich entlüften?
Während der Fermentation entstehen natürliche Gase. Durch das tägliche Öffnen (Burping) verhindern Sie, dass sich zu viel Druck aufbaut und die Gläser undichten oder gar platzen könnten.
- → Wie erkenne ich, dass das Kimchi fertig ist?
Nach 1-2 Tagen bei Zimmertemperatur sollten Sie das Kimchi probieren. Es sollte sauer, würzig und leicht prickelnd schmecken. Sobald es Ihren persönlichen Geschmack trifft, stellen Sie es in den Kühlschrank.
- → Kann ich die Schärfe anpassen?
Absolut. Verwenden Sie weniger Gochugaru (Koreanisches Chili) für eine mildere Version. Für mehr Tiefe können Sie additionally geriebene Birne oder Apfel in die Gewürzmischung geben, was die Schärfe etwas ausbalanciert.