Traditionelles fermentiertes Kimchi (Druckversion)

Feuriges, fermentiertes koreanisches Gemüse mit Chinakohl, Rettich und Gewürzen. Reich an Probiotika.

# Zutaten:

→ Gemüse

01 - 1 großer Napa-Kohl, etwa 2,5 Pfund, in 2-Zoll-Stücke gehackt
02 - 1 mittlerer Daikon-Rettich, etwa 7 Unzen, in Julienne geschnitten
03 - 4 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
04 - 1 mittlere Karotte, in Julienne geschnitten, optional

→ Salz und Wasser

05 - 1/3 Tasse grobes Meersalz
06 - 6 Tassen kaltes Wasser

→ Würzpaste

07 - 6 Knoblauchzehen, gehackt
08 - 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, geschält und gehackt
09 - 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
10 - 3 Esslöffel Fischsoße oder Sojasoße für vegane Version
11 - 1 Esslöffel Zucker
12 - 3 bis 5 Esslöffel koreanische rote Chilischoten, Gochugaru, nach Geschmack
13 - 2 Esslöffel Reismehl
14 - 2/3 Tasse Wasser

# Anleitung:

01 - Den Napa-Kohl der Länge nach in vier Teile schneiden und dann in 2-Zoll-Stücke hacken.
02 - Das Meersalz in 6 Tassen kaltem Wasser in einer großen nicht-reaktiven Schüssel auflösen. Kohlstücke hinzufügen und vermischen. Einen Teller und ein Gewicht darauf legen, um alles unter der Flüssigkeit zu halten. 2 Stunden ruhen lassen und alle 30 Minuten umrühren.
03 - Den gesalzenen Kohl 2 bis 3 Mal unter kaltem Wasser gründlich ausspülen, um das überschüssige Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen.
04 - Das Reismehl mit 2/3 Tasse Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze verquirlen, bis die Mischung verdickt (etwa 1 bis 2 Minuten). Abkühlen lassen.
05 - Die abgekühlte Reispaste, den Knoblauch, den Ingwer, die Zwiebel, die Fischsoße oder Sojasoße und den Zucker in einen Mixer geben. Glatt pürieren. Gochugaru nach Wunsch unterrühren.
06 - Den abgetropften Kohl, den Daikon-Rettich, die Karotte (falls verwendet) und die Frühlingszwiebeln in einer großen Schüssel vermischen. Die Würzpaste hinzufügen und mit Küchenhandschuhen gründlich einmassieren, um alle Gemüsesorten zu beschichten.
07 - Das Kimchi fest in saubere Glasgefäße oder einen Gärtopf packen und nach unten drücken, um Lufttaschen zu beseitigen. Mindestens 1 Zoll Kopfraum oben lassen.
08 - Die Gefäße verschließen und 1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen lassen. Die Gläser täglich öffnen, um Gas abzulassen.
09 - Nach 48 Stunden probieren. Sobald das Kimchi sauer und würzig nach Geschmack ist, im Kühlschrank lagern. Das Kimchi gärt langsam weiter und entwickelt über mehrere Wochen intensivere Aromen.

# Expertentipps:

01 -
  • Du wirst verstehen, wie Fermentation funktioniert, und das Vertrauen gewinnen, deine eigenen probiotischen Lebensmittel zu machen.
  • Das Massieren des Kimchi ist therapeutisch – es wird zur Meditation in deiner Küche.
  • Nach wenigen Tagen hast du ein knuspriges, würziges Superfood, das jede einfache Mahlzeit zum Leben erweckt.
02 -
  • Mein größter Fehler war, das Salzwasser zu heiß zu machen – es tötete die nützlichen Bakterien ab, die ich zu kultivieren versuchte. Immer kaltes Wasser verwenden und langsam vorgehen.
  • Die Paste-Konsistenz ist entscheidend – wenn sie zu dick ist, wird das Kimchi trocken; wenn sie zu dünn ist, trennt sie sich. Das gekochte Reismehl ist der Schlüssel, um es stabil zu halten.
03 -
  • Verwende nur Glaskrüge – Plastik absorbiert die Säure und die rote Farbe, und Metall reaktiviert mit der Salzlake, was den Geschmack verändern kann.
  • Wenn dein Kimchi nach oben scheint, als würde es zu schnell gären, bewege es in den Kühlschrank – du kannst immer warten, um sichtbar zu werden, aber du kannst es nicht ungärtig machen.
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